大眾餐飲的競爭將越來越激烈，開個店就賺錢的時代一去不復(fù)返，市場化細(xì)分已經(jīng)開始，餐飲業(yè)的深層次競爭將全面展開。隨著互聯(lián)網(wǎng)跨界，城市綜合體泛濫，房租、人工成本愈發(fā)高額，餐飲人的路該怎么走?

　　2012年12月，“八項規(guī)定”出臺，高端餐飲風(fēng)光不再，大眾餐飲紅火起來。在很多人眼里，大眾餐飲門檻很低，似乎不管是誰、投資多少、技術(shù)如何，都可以折騰一下。于是，做互聯(lián)網(wǎng)的、開發(fā)地產(chǎn)的、賣鋼鐵的、開礦山的、經(jīng)營珠寶的，甚至歌星、影星都開起了飯店。

　　各種勢力亂入之下，餐飲店面處處開花，但開店加速的背后是一手接一手的轉(zhuǎn)讓，初心的不純粹讓餐飲店面進入“擊鼓傳花”模式。

　　處處餐飲，一片繁榮，看起來很美，但一個個飯店開起的背后，則是一波波的轉(zhuǎn)讓潮，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，由于盲目開店，特別是新入行的餐飲人對開店準(zhǔn)備不足，很多店開張兩三個月就不得不關(guān)門或轉(zhuǎn)讓，甚至有些店，裝修完還沒開張就開始轉(zhuǎn)讓。

　　餐飲業(yè)到底怎么了，為何會如此瘋狂?

　　火爆現(xiàn)象的背后又給德化網(wǎng)站建設(shè)我們什么樣的警示?

　　一個案例德化網(wǎng)站建設(shè)：盛極而衰，火鍋店提前進入冬天

　　時間回到一年前，正是熱的時候，火鍋卻在夏天占領(lǐng)了鄭州的大街小巷。

　　鄭州去年4月底，火鍋店顯示有1864家，3個月后火鍋店達到了2376家，最火熱的時候全鄭州約有3000家火鍋店(正規(guī)注冊)同時營業(yè)。

　　作為大眾餐飲的代表形式之一，火鍋受到了很多人的青睞。即使是從未有過餐飲管理經(jīng)驗的人，也愿意投入二三百萬開一家店“試試”。

　　有人這樣測算鄭州的火鍋市場：鄭州三環(huán)內(nèi)約有600萬人口，全鄭州每個家庭一周吃兩次才能養(yǎng)活高峰時的3000余家火鍋店。很顯然，這樣的消費頻次是不現(xiàn)實的。過了春節(jié)，火鍋店的倒閉潮來了。

　　今年一季度已經(jīng)有將近500家火鍋店倒下，據(jù)業(yè)內(nèi)人士了解，截至目前至少有1000家店面關(guān)停并轉(zhuǎn)。即使按照一家店投資100萬來計算，10億元的投資已經(jīng)打了水漂。

　　赴死的不單單是火鍋業(yè)，一個個嶄新的餐飲店還在不停的在身邊出現(xiàn)。生意紅火也好，門可羅雀也罷，餐飲業(yè)正上演著一場“你方唱罷我登場”的擊鼓傳花游戲。現(xiàn)在，連街頭流動商販也在慘遭洗牌，據(jù)一些街邊攤販透露，他們現(xiàn)成一天賣的不到去年的二分之一。

　　一、中高端餐飲下探，分食大眾市場

　　中高端餐企集體遇冷，已成為一個不可回避的問題。為走出行業(yè)寒冬，高端餐飲除了放緩門店拓展計劃外，紛紛“放低身段”推副牌，粗略統(tǒng)計一下，小南國新開了“南小館”和“小小南國”，人均消費不超百元;俏江南的“妙川”也已啟動，客單價在60元左右;靜雅打出了“品尚海鮮火鍋”和“嗨餐廳”兩個副牌，也在向年輕的大眾消費靠攏;大董推出了更為親民的小大董……

　　不僅如此，原本高高在上的餐飲品牌，也悄悄做起了團購。俏江南早前在窩窩團上推出過代金券、下午茶套餐等眾多團購形式，幅度很大。

　　河南的餐飲企業(yè)也在做如此轉(zhuǎn)型。新派豫菜的代表阿五美食，在2014年冬天涉足了烤魚，“阿五宴魚”的裝修時尚典雅，價位卻不再高的可怕;國宴品牌“魯班張”，開始發(fā)力“璽園”，這是一個主打燴面的子品牌;皇宮大酒店，早在2013年之初就打造了隨心園，有了千元左右的包桌……

　　這些高端餐飲推出的副牌，走的是精致、時尚路線。優(yōu)雅溫馨的環(huán)境、簡單時尚的菜式、相對低廉的價格，讓它們在市場占有了一席之地，在大眾餐飲領(lǐng)域分到了一杯羹。

　　二、外來資本介入，跟風(fēng)模仿嚴(yán)重

　　縱觀很多做餐飲業(yè)的人，每個人都有自己的行業(yè)背景，喜歡吃、但又不太懂餐飲經(jīng)營是共性。

　　作為基礎(chǔ)民生消費行業(yè)，餐飲行業(yè)市場容量巨大，但門檻較低，投資餐飲不像投資股市、醫(yī)療、房地產(chǎn)等需要很專業(yè)的知識，在投資渠道尚不完善的中國，餐飲業(yè)是目前民間資本流動的一個重要方向。

　　于是，一批沒有任何業(yè)內(nèi)經(jīng)驗的外行人，從資本市場、互聯(lián)網(wǎng)、媒體、設(shè)計等所謂外行業(yè)，來跟隨著或者模仿著其他人的節(jié)奏跨界做餐飲，正在改寫整個行業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營法則。

　　典型例子是火鍋，而在此之前，黃燜雞米飯、麻婆豆腐和烤魚，都曾經(jīng)歷過如火鍋一般的過程。

　　資本帶動了行業(yè)發(fā)展，也在一定程度攪亂了正常秩序。當(dāng)生意無法延續(xù)的時候，惡性的價格戰(zhàn)不可避免地到來，“吃一百送一百”這樣的例子不勝枚舉，最終造成的結(jié)果是，自己生意沒做成，別人的生意也不好做。

　　三、“互聯(lián)網(wǎng)”跨界，傳統(tǒng)餐飲被打劫

　　“互聯(lián)網(wǎng)+”是李總理在今年提出的，而一批互聯(lián)網(wǎng)人，從2012年起，就已經(jīng)跨界做起了餐飲。

　　2012年，黃太吉品牌在北京創(chuàng)立，第一年，依靠著一套煎餅，黃太吉的運營創(chuàng)收達700萬元，正式運營兩年不到時，估值從4000萬元躥升到最新的12億元。其創(chuàng)始人赫暢是曾浸泡過百度、去哪兒、谷歌的互聯(lián)網(wǎng)人。

　　這只是其中一個例子，在黃太吉后面還有2013年正式運營的“雕爺牛腩”，2014年上半年走紅的“西少爺肉夾饃”，以及當(dāng)年7月成立的“伏牛堂”……這些品牌的創(chuàng)始人都有過互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)經(jīng)歷。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲創(chuàng)始人都擁有較高的智商和情商，他們懂得80后和90后們的心思，高逼格的銷售，別致的用餐環(huán)境，再加上一個又一個的爆炸事件，可以打劫大眾餐飲并不意外。

　　此外，去年興起的點餐APP以及外賣網(wǎng)站，被看成是繼打車軟件后，又一個流量搶奪的中心，資本也兇猛地砸進來。拿到巨額資本的互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺，動輒給商家貼補百萬，利用傳統(tǒng)餐飲的品牌、利潤，培養(yǎng)新一代人使用手機預(yù)訂、點菜、付款的習(xí)慣。

　　一旦這個習(xí)慣養(yǎng)成，互聯(lián)網(wǎng)平臺就變成餐飲行業(yè)唯一的入口，就成為最大的沒有門店、沒有工人、沒有環(huán)境、沒有菜品的互聯(lián)網(wǎng)餐廳MALL，大眾餐飲店就會變成加工廠，利潤也隨之降到最低。

　　四、城市綜合體泛濫，餐飲成救命道草

　　5月8日，鄭州丹尼斯大衛(wèi)城宣布試營業(yè)，兩周后，位于10樓的餐飲區(qū)域營業(yè)。

　　這是餐飲的一部分，根據(jù)對外公布的消息，10樓的餐飲以各地小吃為主，而11樓將是設(shè)計個性的中檔餐廳，12樓市偏高端的商務(wù)餐廳。這還不算完，1-6層也都配備了休閑餐飲，負(fù)一樓的星巴克、必勝客以及肯德基業(yè)會陸續(xù)開業(yè)。

　　過去，商業(yè)綜合體中購物、餐飲、娛樂等的比例通常為7：2：1。隨著零售業(yè)受到網(wǎng)購的殘酷沖擊，這個傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)比例被悄然打破，取而代之的是購物、餐飲、娛樂的5：3：2消費模式，有的商業(yè)綜合體中餐飲更是占到了整個業(yè)態(tài)的40%至50%。如今的商業(yè)綜合體可形容成“舌尖上的綜合體”，不是賣出來的，而是吃出來的。

　　大衛(wèi)城周圍一直不缺吃的，僅僅是成型的商圈內(nèi)餐飲，就包括大上海休閑美食街、德化美食一條街，以及萬象城內(nèi)分布于各個樓層的餐飲。再往前數(shù)一下，這幾年開業(yè)的城市綜合體包括中原萬達、二七萬達、西元國際、錦藝城、瀚海北金等，每一個都把餐飲放在了重要位置，增加了多少店面一時難以說清。

　　而未來的城市綜合體還包括建業(yè)凱旋廣場、惠濟萬達、CityOn熙地港等，一大批餐飲店正在開業(yè)的路上，而此時，大眾消費能力難以跟上開店的步伐，過剩的局面即將出現(xiàn)，餐飲的競爭還在繼續(xù)加劇中。

　　五、房租、人工成本增加，利潤越來越狹窄

　　往往說起房租、人工等成本，不少餐飲人直搖頭。

　　一位餐飲老板說，他租了上下兩層400平方米的店鋪，最早租金為30萬元，“原來我朋友一下子簽了三年，經(jīng)營了三年還沒實現(xiàn)盈利，租期今年8月初到期，房東把房租一下子提高到了50萬。”

　　而在簽合同的前一天，房東反悔，直接將租金提高到了70萬。“這個價格根本做不下去，太貴了。”無奈之下，這家餐廳只好關(guān)閉。

　　人工成本也在漲，三年前的一些餐廳，服務(wù)員一千三四的月薪水很常見，如今給開到2000元也留不住人。有服務(wù)員說，現(xiàn)在物價都在漲，工資太少根本不夠開銷。

　　同時，現(xiàn)在愿意一直做餐飲服務(wù)的也不多，給多好的條件都難以打動，這其中不只是錢的事兒。“現(xiàn)在的孩子即便是來自農(nóng)村的，也大都是在蜜罐里長大的，你說一兩句責(zé)備的話，他都會受不了，隨時都可能辭職而去。”

　　而雞蛋、蔬菜、肉類、食用油這些原材料，價格也在上漲。根據(jù)公開報道，近年來通貨膨脹已經(jīng)讓餐廳的原材料成本大幅度上漲，其中主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續(xù)5年來食用油的年均增長高達16%。

　　然而，各方面成本上漲，餐飲的價格卻很難上調(diào)。事實上，不少市民認(rèn)為大眾快餐價格就應(yīng)該實惠，餐廳的每一次提價，都可能損失掉一大批客源。

　　結(jié)論：大眾餐飲供求關(guān)系逆轉(zhuǎn)，進入產(chǎn)能相對過剩

　　改革開放30多年來，中國的城市化飛帶發(fā)展，大量人口擁入城市，為餐飲業(yè)帶來無比龐大的市場。而隨著城市化步入穩(wěn)步發(fā)展期，加上競爭洼地效應(yīng)，越來越多的資本和人才進行競爭層次相對較低的餐飲業(yè)，大眾餐飲正在供不應(yīng)求時代，邁向結(jié)構(gòu)性供過于求時代。大眾餐飲的競爭將越來越激烈，開個店就賺錢的時代一去不復(fù)返，市場化細(xì)分已經(jīng)開始，餐飲業(yè)的深層次競爭將全面展開。

　　在新的競爭時代，一切經(jīng)驗都可能會成為負(fù)擔(dān)，一切創(chuàng)新也可能會夭折，老餐飲人也好，新餐飲人也罷，都有勝出的機會，前提是一要看好趨勢，想通模式，不要摸著石頭過河;二是認(rèn)真做好準(zhǔn)備，用心經(jīng)營，切莫有投機之心，一心只想走捷徑;三是既要創(chuàng)新，又要傳承，向幾千年中華餐飲文化尋找穿透時空的力量。

　　來源：中國餐飲加盟網(wǎng)（www.91canyin.com）

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